Ingrediënten
Wel de dadels gedurende 20 minuten in 100 ml warm water. Maal ze vervolgens tot een stroop met een staafmixer of sterke blender.
Verwarm de oven op 190°C en bekleed een bakvorm (25 cm) met bakpapier.
Roer vervolgens het speltmeel, het zout, de kokosrasp en citroen- of limoenrasp door elkaar. Voeg indien gewenst de kaneel toe.
Klop de eieren in een grote kom los en klop de kokosyoghurt en vanille extract er doorheen. Voeg de gesmolten kokosolie en de dadelstroop toe.
Roer de droge en natte ingrediënten door elkaar. Meng het bakpoeder met de appelcider-azijn en voeg toe aan het beslag. Voeg als laatste de courgette en rozijnen of ananas toe.
Schep het beslag in de cakevorm en bestrooi met de geraspte kokos. Bak in het midden van de oven in ongeveer 55 - 60 minuten gaar. Het brood is gaar wanneer een prikker er schoon uit komt.
Uit dit brood komen ongeveer 12 sneetjes.
Je kunt in plaat van boekweitmeel ook speltmeel gebruiken - speltmeel is echter niet glutenvrij!
Als je niet per se lactosevrij of zuivelvrij wilt eten kun je in plaats van kokosyoghurt ook voor geitenyoghurt kiezen.