Ingrediënten
Verwarm de oven voor op 180°C en laat de zongedroogde tomaatjes uitlekken. Halveer de cherrytomaatjes en leg ze met het snijvlak naar boven op een bakplaat. Besprenkel ze met een beetje olijfolie en zeezout. Schuif ze minstens 30 minuten (kan ook drie kwartier zijn) in de oven tot ze mooi diep kleuren en beginnen te verschrompelen.
Breng voor de pasta ruim water aan de kook en strooi er royaal zout in. Maak in de tussentijd de tomatenpesto (de saus) door de zongedroogde tomaatjes met de knoflooktenen, 80 ml olijfolie, een snuf zeezout en wat tijmblaadjes in een keukenmachine te pureren. Voeg hierna de 25 g pijnboompitten toe en pulseer nog een paar maal, maar niet te veel want de pitten moeten een beetje structuur behouden.
Was en droog de spinazie. Kook de penne volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar en giet de pasta af (vang eventueel een kopje kookvocht op). Doe driekwart van de pesto in de pastapan en doe de penne erin terug. Schep de pasta goed om, zodat de pesto goed binnenin de buisjes gaat zitten (lekker!). Hussel er nog een flinke scheut olijfolie en eventueel wat zeezout door. Leg op elk bord een flink bedje van spinazie en schep de pasta hier bovenop. Druppel de overgebleven tomatenpesto erover en verkruimel de fetakaas naar smaak over de borden. Verdeel de geroosterde tomaatjes er vervolgens over en bestrooi met de gehakte walnoten of extra geroosterde pijnboompitten. Serveer direct.