Zeegroenten hebben het, net als een goede bouillon, en ja zongedroogde tomaten hebben het ook, evenals ansjovis en Parmezaanse kaas… ze hebben allemaal ‘iets’ extra’s qua smaak. Maar wat? Het antwoord is umami, de vijfde smaak op ons smaakpalet, naast zoet, zout, zuur of bitter. Umami is het Japanse woord voor smakelijk of heerlijkheid. De smaak zelf laat zich maar moeilijk omschrijven, laat staan vertalen, vandaar dat de hele wereld het nog altijd over umami heeft.
Dat oosters klinkende woord umami geeft deze smaakbeleving iets mysterieus. En het is ook een beetje mysterieus, want qua smaakherkenning ligt het met umami veel subtieler dan bijvoorbeeld bij zoet of zout. Toch een poging: umami is een intense, volle smaak, zonder overheersend te zijn en een hartige smaak zonder zout te zijn. Zo mmmjammie, dat je er graag van door wilt eten. En als je toch een Nederlands woord zou willen gebruiken, dan komt hartig trouwens wel het meest in de buurt: onweerstaanbaar, héérlijk hartig wel te verstaan!
Het aminozuur glutaminezuur is verantwoordelijk voor deze umami-smaakbeleving. Bij bereiding van onder andere rundvlees en vis (vooral makreel en zalm) komt dit aminozuur vrij in de vorm van mononatriumglutamaat en dat verhoogt de speekselafscheiding en versterkt – bij gebrek aan een betere omschrijving – die zalige, rijke, hartige smaak. Hetzelfde proces vindt plaats bij het rijpen van fruit, tomaten en kaas en tijdens allerlei andere fermentaties, zoals bij het maken van kimchi.
Misschien denk je nu wel: hé, maar dan heeft een hamburger met kaas en ketchup het ook, net als een saucijzenbroodje of een zak paprikachips. Ook die hebben iets onweerstaanbaar lekkers, waardoor je er wel van dóór zou willen eten. Nóg een hamburger of broodje, en niet een handje chips, maar liefst die héle zak… En hier komt een dubieuze umami-smaakversterker om de hoek kijken die je het best kan vermijden: mononatriumglutamaat (MNG) ofwel E621, ofwel ve-tsin. In 1908 onderzocht de Japanse professor Ikeda waar de smaakversterkende eigenschappen van een veel gebruikt bruinwier vandaan kwam. Hij ontdekte dat het aminozuur glutaminezuur hiervoor verantwoordelijk was. Hij noemde deze smaak umami. Helaas bleef het hier niet bij, maar werd deze ontdekking al vrij snel gecommercialiseerd met de onnatuurlijke nagemaakte smaakversterker MNG/E621/ve-tsin. En nog steeds is het samen met suiker het favoriete ingrediënt van de voedingsmiddelenindustrie om de smaak van allerlei producten op te peppen. Je vindt het met name in allerlei hartige snacks, maar ook in bouillonblokjes, sauzen of kant-en-klaarmaaltijden. Het geeft de bewerkte voeding smaak en je wilt er tevens op een hele onnatuurlijke, bijna obsessieve manier van door blijven eten. Dit komt doordat E621 ervan verdacht wordt de verbinding tussen het verzadigingscentrum in de hersenen en de maag te verbreken, waardoor de hersenen niet meer het sein ‘vol’ krijgen van de maag. Dubbele winst dus, voor de voedingsindustrie.
E621 wordt op ingrediëntenlijsten ook wel mononatriumglutamaat, glutamaat, glutamaatzuur, plantaardige gehydrogeneerde olieen en vetten, gehydrogeneerde eiwitten, gelatine, calcium- of natriumcaseinaat, toegevoegde gist, gistextract of monokaliumglutamaat genoemd, dus wanneer je dit dubieuze ingrediënt wilt vermijden moet je goed opletten.
Er is dus niets mis met het ‘op umamismaak brengen’ van je gerechten door het toevoegen van natuurlijke smaakversterkers als bijvoorbeeld ansjovis of Parmezaanse kaas. Maar er is wat ons betreft wel álles mis met de nagemaakte smaakversterker, waar we veel te veel van binnen krijgen, omdat het aan zoveel bewerkte producten wordt toegevoegd.
Wat is het gevaar? Wijlen Johannes van Dam fulmineert in zijn Dikke van Dam tegen MNG en schrijft dat dit E-nummer in ons lichaam wordt omgezet in gamma-aminoboterzuur, een psychoactieve stof. Het lichaam weet deze stof in toom te houden, tot de balans verbroken wordt bij overmatig gebruik en bijvoorbeeld door medicijngebruik of overgevoeligheid. En dan kunnen er verschijnselen als woedeaanvallen en hyperactiviteit optreden. Alles behalve wenselijk dus. Wat hem betreft zit er niets anders op dan zelf thuis te koken met verse producten, dát geeft je die overheerlijke natuurlijke umami smaak.Daar zijn we het helemaal mee eens, dus hoe voegen we op gezonde, natuurlijke wijze die heerlijke hartige umamismaak toe aan ons eten?
Gebruik:
Groenten uit de zee
Zeekraal bevat lekker veel glutaminezuur
Zeegroenten zitten vol glutaminezuur. Je kunt ze op verschillende manieren gebruiken. Denk aan de nori-vellen om je sushirolletjes; deze kun je ook als gezonde wrap om je lunch gebruiken. Rol wat kip, avocado en rauwkost in een nori vel voor een koolhydraatarme gezonde wrap. Of snijd het vel heel klein door je salade. De nori bestaat ook fijngehakt in een zakje zodat je het over je rijst of salade kunt strooien. Er zijn tevens talloze andere gedroogde zeewieren waarvan je een heerlijke spaghetti van wilde algen en kelp kunt maken.
Tomaten
Zongedroogd zijn tomaten op hun ‘umami-best’ zoals in deze Speltpasta, maar ook in een lekker lang gesudderde Bolognese-tomatensaus komt deze volle hartige smaak goed tot z’n recht.
Ansjovis
En een goed idee voor je tomatensaus: fruit als basis niet alleen een uitje en knoflook, maar bak meteen twee ansjovisjes mee. Als deze zalige tomatensaus klaar is, proef je overigens niets ‘vissigs’ meer, maar wel die intense umami-smaak. Ook kun je ansjovis goed gebruiken om bijvoorbeeld broccoli ‘umami’ op te peppen, zoals Janneke Vreugdenhil in NRC deed: fruit twee ansjovisjes, een teentje knoflook en een snuf chilipeper, voeg de roosjes kort geblancheerde broccoli toe en bak een paar minuten. Of bak ze mee op je bloemkoolpizza om deze een heerlijke smaak mee te geven.
Parmezaanse kaas
Daar denk je misschien niet meteen aan, maar ook Parmezaanse kaas is een glutaminezuur-bommetje. Dus… over je pasta of pizza, door je lasagne of zelfgemaakte pesto… Parmezaanse kaas is een prima toevoeging!
Shiitake
Verwerk deze paddenstoel met hoog umami-gehalte uit de Japanse keuken in je roerbakgerechten, omeletten of soepen zoals in deze lekkere miso noodle soep.
Tekst: Margot Lodewijk