Ingrediënten
Maal de bruine amandelen in een keukenmachine tot amandelmeel met grove korrel. Voeg de dadels, kokosolie, ahornsiroop, kaneelpoeder, gemberpoeder en gemalen kruidnagel toe en mix tot het een plakkerig deeg is geworden. Doe het deeg over in een grote kom.
Meng het zuiveringszout (baking soda/natrium bicarbonaat) met het speltmeel en voeg dit in kleine beetjes al knedend aan het deeg toe. Kneed door tot je van het deeg een grote bal kunt vormen, maar het niet meer aan je handen plakt. Wikkel het deeg in vershoudfolie en leg het circa 4 uur in de koelkast alvorens je het gaat gebruiken. Zo kunnen alle smaken in het deeg trekken.
Haal het deeg uit de koelkast en verwarm de oven voor op 170 ˚C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken. Leg deze op het bakpapier en duw het uit in 2 plakken van circa 15 x 9 centimeter en 2 centimeter dik. Bak de plakken circa 20 minuten in de oven.
Maal, om de spijs te maken, de blanke amandelen in de keukenmachine tot een fijn amandelmeel. Voeg de medjooldadels en het citroenrasp toe en mix tot het een dikke massa is. Vorm, op een stuk vershoudfolie, de spijs in een plak van 15 x 9 centimeter.
Haal de speculaasplakken uit de oven en leg de spijs op een van de twee plakken. Wees voorzichtig dat het speculaas niet breekt. Druk de blanke amandelen in keurige rijtjes lichtjes in de andere plak en leg deze met de amandelen naar boven op de spijs. Druk iets aan. Verlaag de oventemperatuur tot 150 °C. Bak de gevulde speculaas nog een minuut of 10 in de oven en laat afkoelen.